Gato Dumas colegio de cocineros y borrachos: Clinica de cocina de Mauro Colagrego el 06/11/2007 en el Colegio

Bueno estimados aca van las recetitas pussy's de Mauro Colagreco, que como ya sabran se hizo acreedor de una estrella michelin, tambien van un par de fotos cholulas de cocineros no tan conocidos.
A ver quien se anima y las traduce a frances manga de commis...

Las fotos las saco mr. paty asi q si estan fuera de foco se quejan con el. Encima dice q es "fotografo" por favor....

Enjoy !

LAS RECETAS

Carpaccio de Pescado Azul Ahumado, Daikon Glaseados, Salsa de Pimienta de SeÍchuan y Hierbas Silvestres

Ingredientes

2 trozos o filets de pescado azul
200 gr de sal gruesa
300 gr de azúcar
20 gr de pimienta de seichuan
1 daikon o nabo largo Flor de sal
2 sobres de dashi
1 botella de vinagre de Banyuís o Jerez
Hierbas silvestres (acedera, remolachas, berro, etc)

Procedimentos

Mezclar la sal gruesa con e! azúcar. Marinar los filéis de pescado por espacio de 15 a
20 minutos. Lavar bien con agua fría, secar y guardar envuelto en papel film en la
heladera.
Lavar y pelar el daikon o nabo largo. Cortar en cilindros de 3 cm de alto. Cocinar en
una olla con agua hirviendo durante 8 minutos. Enfriar en agua con hielo, lavar bien y
colocarlos en una cacerola cubiertos de dashi. Llevar a hervor, retirar del fuego y dejar
enfriar.
Realizar un caramelo rubio-oscuro y deglasarlo con vinagre, incorporar la pimienta de
seichuan y dejar reducir hasta la obtención de una consistencia de almíbar.
Lavar las hojas silvestres y reservar sobre papel húmedo.

Corte de Mero, Puré de Apio Nabo, Acederas y Salsa Ahumada

Ingredientes

2 porciones de mero de aprox 70 gr cada uno
1 kg de apio nabo 100 grde acederas

3 kg de bivalvos

1 Lt de agua mineral

300 grde manteca

1 It de leche

Procedimentos

Porcionar el pescado a 70 gr.
Lavar bien los bivalvos. Calentar aceite sn una cacerola y cocinar a seco. Una vez
abiertos incorporar el agua mineral y dejar cocinar por 5 minutos más. Colar y colocar el liquido en otra cacerola con la manteca. Dejar fundir y ahumar por espacio de 30 minutos. Reservar. Lavar las acederas y conservar en la heladera. Lavar y pelar el apio nabo. Cortar en pequeños cubos. Cocinar en un poco de manteca
y cuando comienzan a tiernizarse cubrir con leche y continuar la cocción por unos minutos más. Finalmente procesar hasta la obtención de un puré liso.

Silla de Cordero, Salsa de Berenjenas Ahumadas, Espinacas y Piñones

Ingredientes

1 silla de cordero

100 grm de espinaca

2 échalotes

30 grde piñones

4 berenjenas

Aceite de oliva

Procedímientos

Limpiar muy bien la silla de cordero sin despegarla del hueso y dejándole la capa de
grasa del lomo. El matambre reservarlo para preparar un jugo de cordero bien espeso. Par ello, colorear sobre un fuego lento los recortes con casi nada de aceite, desgrasar, incorporar un poco de manteca para terminar de caramelizar. Incorporar una guarnición aromática y dejar cocinar. Mojar con un caldo de pies de cordero. Reducir muy despacio cambiando de tamaño de olla a medida que reduce hasta la obtención
de un jugo de cordero con buen color y buena consistencia. Tostar los piñones y reservar.
Quemar las berenjenas sobre el fuego directo en todos sus lados, luego recuperar el interior ayudados con una cuchara. Finalmente procesar en una lidiadora con un poco de aceite para obtener una textura untuosa.Lavar las espinacas y secarlas bien. Picar las échalotes.

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